Bouillabaisse & Bourride

La bourride peut se faire essentiellement avec de la baudroie, mais on peut mettre aussi du loup et du merlan.

Mettez les poissons dans une casserole avec 1 oignon émincé, thym, fenouil, laurier, un brin d' écorce d'orange: mouillez un peu plus qu'a couvert avec de l'eau chaude, sel poivre, et laissez cuire 10 mn environ.

Pendant ce temps coupez des tranches de pain et les ranger dans un plat creux
Quand le poisson est cuit le retirer de la casserole, imbibez les tranches de pain d'un peu de bouillon sans qu'il en reste au fond du plat.

Dans l'aïoli que vous avez préparé, versez peu a peu le bouillon de cuisson ( en l'ayant passé) puis le mettre dans une casserole sur feux doux et a l'aide d'une cuillère en bois remuez jusqu'au moment ou le liquide va s'épaissir.

Veillez bien a ce que la soupe ne 'bouille' pas sinon elle serait perdue et irrécupérable. Elle doit être bien lisse et veloutée, en arroser les tranches de pain.

Dressez le poisson sur un autre plat

Aïoli : comptez 2 gousses d'ail par personne, les piler dans un mortier ajoutez une pincée de sel un jaune d' œuf et versez l'huile en tout petit filet en tournant avec le pilon. Ne jamais s' arrêter de tourner. Si vous la trouvez trop épaisse, en tournant vous pouvez ajouter une cuillère a soupe d'eau tiède.
Pour 7 a 8 personnes comptez un demi litre l'huile d'olive.

Tant qu'il ne s'agit pas d'une recette aux escargots...

Tout d'abord l'origine du mot bouillabaisse : "quand ça bouille, tu baisses..." car la cuisson se fait a feu très vif.

A faire à partir de 7 a 8 convives, comme on emploie une grande quantité de poissons dit de roche il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus de poissons possible. C'est de la diversité des poissons, ayant chacun un goût particulier, que dépend le succès d'une bonne bouillabaisse.

Après avoir réuni les poissons nécessaires tel que : rascasse, grondin ou galinette, roucaou, saint pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fiélas, merlan, loup... videz et écaillez les poissons.

Dans une marmite mettez : 3 oignons émincées, 4 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées épépinées hachées, thym, fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d'écorce d'orange.

Mettez dessus le poisson ferme : rascasse, vive, grondin, fielas, baudroie
arrosez avec 1/2 verre d' huile et mouillez avec de l'eau bouillante; assaisonnez avec sel, poivre, safran, et faire partir en ébullition a feu très vif.

Après 5 mn d'ébullition ajoutez les poissons tendres : loup, roucaou, saint pierre, merlan. Continuez l'ébullition encore 5 mn.

Retirez du feu dressez les poissons sur un plat. Passez le liquide sur des tranches de pain rangées dans un plat creux.

Bien respecter l'ordre de cuisson des poissons sinon les poissons tendres seront réduits en bouillie.

On peut mettre aussi de la langouste mais cela devient une bouillabaisse "riche" alors qu'a l'origine c'était un plat "pauvre".

Il est important de bien respecter la cuisson à feu très vif car elle va permettre de lier le bouillon avec l'huile, ce qui va donner un jus bien homogène.

Personnellement nous mangeons d'abord la soupe : dans une assiette creuse mettre les tranches de pain grillé, frotté d'ail et nappé de rouille, tranches recouvertes de bouillon. Ensuite nous mangeons les poissons toujours arrosés de bouillon.

La rouille : pilez finement au mortier 2 gousses d'ail et 2 (petits poivrons rouges) ajouter la mie de pain trempée et pressée, ajoutez 2 cuillères d'huile d'olive et délayez cette pommade avec 2 décilitres de bouillon. Certains remplacent la mie de pain par de la pomme de terre.